beta
26l.mobi
Логін:
Пароль:
Запам'ятати  
 
Мій профіль: Профіль · Параметри · Пошта · Гостьова книга · Друзі · Чорний список · Нотатки · Адресна книга
Спілкування: Початок · Форуми · Щоденники · Клуби · Поезія · Фотоальбоми · Знайомства · Список користувачів
Розваги: Конкурс краси
Корисне: Смайли · Аватари
Форуми: загальні
Нові повідомлення
Закладки
Ваші теми
Ваші повідомлення

Теми без відповідей
Форуми клубів
Форуми: регіональні

26l.mobi » Форум » Life-Style » Рецепти » Кавовий довідник

Попередня тема : Наступна тема  
Нова тема Відповісти
  1, 2   далі
Повідомлення
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:47
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи

Все про каву: сорти, термінологія...
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:48
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
ЯВА, АРАБІКА ЯВА
Java, Java Arabica - на відміну від решти сортів Індонезійської кави, що вирощуються на маленьких фермах і часто проходять примітивну обробку, сорти Яви вирощуються на великих фермах або господарствах, в основному державних, і проходять вологу обробку сучасними методами. Кращі сорти мають дещо менш виражені багаті характеристики, характерні для інших сортів кави Індонезії, але зазвичай мають меншу щільність напою і бІльшу кислотність. Олд Ява (Old Java), Олд Гавенмент (Old Government) і Олд Браун (Old Brown) - сорти кави з Яви, що імітують характеристики букету яванської кави, яка проходила вимушену процедуру старіння під час тривалого перевезення до Європи на торгових кораблях в 18 і 19 століттях.

ЯМАЙКА
Jamaica - Ямайка Блу Маунтін є збалансованим, класичним сортом кави з багатим ароматом, високою щільністю, насиченістю напою, і рівною яскравою кислинкою. Ці характеристики і відносна рідкість кави зробили його одним з найзнаменитіших сортів кави в світі. Те, наскільки цей сорт нині заслуговує на таке визначення, є предметом суперечки між імпортерами. Вирощувані на невеликій висоті сорти ямайської кави - Ямайка Гай Маунтін (Jamaica High Mountain) - зазвичай володіють меншою кислотністю і насиченістю, щільністю напою. Решта сортів кави Ямайки не є примітними.

ХАРРАР
Harrar - краща ефіопська кава, що пройшла суху натуральну обробку. Вирощується в східній Ефіопії поряд з містом Харрар. Зазвичай достатньо легкий, не дуже насичений сорт (light-bodied), але ароматний з складною винною, фруктовою або квітковою кислинкою. Часто замінює сорт Йемен в суміші Мока-ява.

ХЕРЕДІА
Heredia - ринкова назва якісного коста-ріканського сорту арабіки.

ХОРОШЕ ТВЕРДЕ ЗЕРНО
Good Hard Bean - категорія коста-ріканського кави, вирощеної на висоті від 3300 до 3900 футів (1000 - 1200 метрів) над рівнем моря.

ХОДЕЙДА
Hodeidah - Йеменська кава, що експортується, є сумішшю багатьох місцевих сортів, продається на міжнародному ринку під загальною назвою Ходейда і цінується надзвичайно високо.

ЦЕЛЕБЕС
Celebes - Колишня назва Сулавесі (Sulawesi). Кава, вирощена на острові Сулавесі, Індонезія, в основному в районах Торайя або Калоссі в південно-східному нагір'ї.

ЦИКОРІЙ
Chicory - корінь ендівія, обсмажений і змелений. Змішується з кавою при обсмажуванні Ново-орлеанської кавової суміші.

ЧАНЧАМАЙО
Chanchamayo - ринкова назва високоякісної кави з центральної південної частини Перу.

ЧІАПАС
Chiapas - район в південній частині Мексики, в якому вирощується кава. Найкращі сорти кави Чіапас вирощуються в південній частині штату на кордоні з Гватемалою, і можуть мати ринкову назву Тапачула (Tapachula) на честь міста з аналогічною назвою.

ЧІПІНГА
Chipinga - Регіон в східній частині Зімбабве, в якому вирощується найкраща кава цієї країни.

ЧИСТОТА СМАКУ
Clean - термін, використовуваний при дегустації (каппінгу) кави. Позначає зразок кави, яка не містить дефектів у букеті. Всі смакові компоненти відчуваються в чистому вигляді, без домішок і півтонів; у різних місцях ротової порожнини смак залишається одним і тим же; часто спостерігається у сортів кави Коста-Ріки.

ШВЕЙЦАРСЬКИЙ ПРОЦЕС ДЕКОФЕЇНІЗАЦІЇ
Swiss Water Process - Запатентований і зареєстрований метод видалення кофеїну із зеленого зерна з використанням гарячої води, пари і активованого вугілля на відміну від методів видалення кофеїну з використанням хімічних речовин і розчинників. Сьогодні цей метод вважається найякіснішим і нешкідливим. Метод полягає у використанні насиченою розчинними елементами кавового зерна води для занурення в неї зеленого зерна і подальшого розчинення в ній більшої частини кофеїну, який потім віддаляється з розчину, при цьому всі необхідні для аромату і смаку кави елементи зерна залишаються в зерні.

ЦИТРУСОВИЙ ПРИСМАК
присмак і аромат натурального соку цитрусових, що пояснюється високою кислотністю; дуже бажаний для високоякісних сортів; означає приналежність кави до найкращих сортів; виявляється у зерен, вирощених на великій висоті над рівнем моря. Дегустаційний термін

ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ ПРИСМАК
смак, що нагадує ягоди чорної смородини, є незначна кислинка, але з оксамитовими півтонами, не властивими кислим сортам кави з цитрусовим присмаком; термін не знижує якість кави.

ШОКОЛАДНИЙ ПРИСМАК
справжній шоколадний присмак натуральних бобів какао; часто зустрічається у деяких сортів кави Австралії, Ефіопії і Нової Гвінеї.

УГАНДА
Кава - найважливіша експортна культура Уганди, котра дає щорічно від 50 до 90% інвалютних надходжень. В основному тут вирощуються сорти робусти, яка займає понад 80% всієї площі кавових плантацій. Уганда - один з головних її виробників у світі. Кращу каву арабіку збирають на північному сході уздовж кенійського кордону - в районі гір Елгон і Бугізу (Bugisu) і на заході - в районі гори Рувензорі (Ruwensori). Це типово африканська кава з винними тонами в ароматі. Нагадує кенійську каву на смак, але легша за неї по насиченості.

УЄУЄТЕНАНГО
Huehuetenango - один з кращих сортів кави Гватемали.

ФІЛІППІНИ
Кава була завезена в цю країну на початку XVIII століття, а до кінця XIX сторіччя країна вже займала четверте місце в світі за її експортом. Але пізніше хвороба кавових дерев привела до того, що незабаром на Філіппінських островах їх майже не залишилося. Сьогодні тут вирощують арабіку, ліберіку, робусту і эксцельза-каву. Арабіка, що збирається на високогірних плантаціях, має прекрасні характеристики. Філіппіни нагадують в кавовому бізнесі сплячого гіганта: у країни величезний нереалізований потенціал у виробництві кави, і їй передбачають велике майбутнє в цій справі.

ФЕРМЕНТАЦІЯ
Fermentation - важливе, але заплутане кавове визначення, що має кілька значень: 1) Як позитивний елемент вологої обробки кавових плодів, ферментація позначає етап, при якому м'якоть відділяється ензімами від зерна в оболонці під час вимочування в резервуарах. Якщо в резервуар заливається вода, процес називається вологою ферментацією, якщо вода не заливається - сухою ферментацією. 2) У каппінгу, при дегустації кави, термін «ферментація» використовується для визначення ряду відносних дефектів, що виникають в процесі ферментації цукрів у кавових плодах. В даному випадку ферментність у кавовому напої може коливатися від солодкого, компостного, фруктового - до гнилого грубого, цвілого або лікарського присмаку.

ФРАНЦУЗЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Глибоке обсмажування, іспанське обсмажування (French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast) - кава, обсмажена значно темніше за американське обсмажування. Може розрізнятися за кольором від темно коричневого (дивися обсмажування Еспрессо) до майже чорного (дивися Темне Французьке обсмажування), і за смаковим букетом - від багатого гірко - солодкого до горілого, перепаленого.

ФРЕНЧ-ПРЕС
Кавоварка плунжерного типу (French Press, Plunger Pot) - метод заварювання, при якому кавова гуща в колбі для заварювання уручну віджимається і відділяється від готового напою.

ФРУКТОВИЙ ПРИСМАК
ним часто відрізняються хороші сорти арабіки; імітує смак багатьох фруктів і ягід; завжди супроводжується дещо підвищеною кислотністю. Підвищує якість кави, але іноді з'являється у зерен, що пройшли дуже тривалу ферментацію плодів.
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:49
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
ТІЛО
Body - відчуття щільності, багатства або тонкості смаку, насиченості дегустованого напою. Тіло, також як і букет, кислотність і аромат, є одним з найважливіших критеріїв оцінки, використовуваних дегустаторами при каппінгу, сенсорній оцінці кави.

ТЕРПКИЙ СМАК
Специфічний терпкий присмак, що викликає приємні відчуття в роті; часто виявляється як післясмак. Дегустаційний термін.

ТЕЛІЧЕРРІ
Tellicherry – індійська кава, яку збирають в штаті Керала, дає багатий, міцний, середньо-насичений напій легкої кислотності.

ТРУХІЛЬЙО
Trujillo – венесуельська арабіка з підвищеною кислотністю і витонченим смаком.

ТАЧІРА
Tachira – венесуельська арабіка, дещо поступається попередній, але теж смачна, вона більш відома у світі як Кукута (Cucuta). Це колумбійський сорт, який, проте, відвантажується через венесуельський порт Маракайбо. Оскільки ці і ряд інших сортів кави арабіка, що виробляються в штаті Тачіра, експортуються з порту Маракайбо, тому носять узагальнену назву - кава Маракайбос.

ТАНЗАНІЯ
Кава для цієї Східно-африканської країни є важливою галуззю. Спочатку німецькі, а потім англійські колонізатори всіляко розвивали місцеве кавове виробництво, нещадно експлуатуючи дешеву працю корінного населення. Отримавши незалежність, Танзанія вже володіла кавовими плантаціями і досвідом роботи. В наші дні її кавова галузь тісно пов'язана з сусідньою Кенією. Чиста відносно сортності кава арабіка і робуста з Танзанії носить узагальнену назву Танзанія (Tanzania). Основні райони кавових плантацій - області Аруша, Кіліманджаро, Мбея. Велика частина арабіки вирощується на схилах гір Кіліманджаро і Міру. Ці сорти кави так і називаються - Кіліманджаро (Kilimanjaro), Моши (Moshi), Аруша (Arusha), за назвами міст. Найпрестижніший сорт киліманджарської кави - Кібо Чага (Kibo Chagga), що вирощується плем'ям чага на верхніх схилах цієї найвідомішої африканської гори. Кава арабіка вирощується також між озерами Танганьїка і Руква. Цей сорт називається зазвичай Мбея (Мbеуа) - за назвою міста, або Парі (Pare) - комерційна назва. Високоякісна танзанійська кава арабіка дає ароматний, багатий, повнонасичений напій з невеликою делікатною кислотністю. Робуста, що вирощується в районі міста Букоба (Bukoba), дає настій нейтрального смаку. Кава маркується від вищого ступеня якості до нижчою АА, А, В і т.д.

ТАПАНЧУЛА
Чіапас (Tapachula, Chiapas) - регіон вирощування кави в південній Мексиці. Кращі сорти цієї кави вирощуються в південній частині регіону, поряд з кордоном з Гватемалою, можуть мати ринкову назву Тапачула на честь міста з аналогічною назвою. Кращі варіанти цієї кави мають свіжу кислинку, тонкий букет і легку або середню щільність тіло напою, як і у відоміших мексиканських сортів з регіонів Оаксака (Oaxaca) або Вера Круз (Vera Cruz).

ТАРРАЗУ
Сан Маркос де Тарразу - Ринкова назва одного з кращих сортів кави з Коста-Ріки.

ТВЕРДЕ ЗЕРНО
Hard Bean - описує сорти кави, вирощені на великій висоті і тому вони мають високу щільність зерна. У аналогічному контексті, каву, вирощену на меншій висоті, називають М'яким Зерном (Soft Bean). Велика висота зростання, сильні коливання денної і нічної температур, а також невисока середньодобова температура забезпечують повільніше дозрівання кавового плоду з твердішим, менш пористим зерном всередині. Тверді сорти кави зазвичай мають більш виражену кислинку і значно багатший, складніший смак і аромат, ніж м'які сорти, хоча існує безліч виключень з цього правила.

ТЕМНЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Dark Roast - Відносне визначення ступеня обсмажування кави, яке може відноситися до будь-якого обсмажування, що темніше, за Американське.

ТЕМНЕ ФРАНЦУЗЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Dark French Roast - обсмажування кави майже до чорного кольору з блискучою поверхнею, що дає напій з тонким тілом, солодкуватою гіркуватістю в букеті, з паленими, трохи схожими на вугільні, тонами.

ТІМОР
Timor - Кава з східного Тімора, вважалася класичною на початку 20 століття і недавно була відродженою за допомогою міжнародних агентств. Кращі варіанти цієї кави відрізняються повнотою тільності, експансивним ароматом і неголосною, тонкою і живою кислинкою. Гірші варіанти можуть мати неприємні важкі або цвільні дефекти.

ТІПІКА
Typica - Ботанічний різновид кави Арабіка. Є одним з найстаріших і традиційних різновидів кави в світі. Деякі з кращих Латиноамериканських сортів кави відносяться саме до підвиду Тіпіка.

ТОРАЙЯ
Калоссі (Toraja, Kalossi) - Ринкова назва кави з південно-західної частини Сулавесі.

ТРЕС РІОС
Tres Rios - Ринкова назва одного з кращих сортів кави Коста-Ріки. Кава вирощується поряд з вулканом Іразу. Сорт іноді називають Бордо Коста-Ріка за його особливі смакові параметри. Кава має маркіровку SHB, що означає «тільки тверде зерно», вирощується на висоті 1200-1600 метрів. Кава добре збалансована, щільна тільність, легка приємна кислинка.

ТРАВ’ЯНИЙ ПРИСМАК
терпкий аромат свіжоскошеної трави і смак пряної зелені; іноді зустрічається у деяких сортів з Малаві і Уганди.

СУМАТРА
Sumatra - кава з плантацій острова Суматра, Індонезія. Більшість високоякісних сортів кави з Суматри вирощуються або біля озера Тоба (Lake Toba) - такі сорти як Мандейлінг, Лінтонг (Mandheling, Lintong), або в області Ачех (Aceh Province), поряд з озером Біва (Biwa) - такі сорти, як Ачех, Гайо Маунтін (Aceh, Gayo Mountain). Кращі сорти відрізняються повнотою напою, глибоким, сильним ароматом і приємною яскравою кислинкою. Гірші сорти часто мають неприємні важкі або цвільні дефекти смаку. Зустрічається також землистий присмак, який подобається багатьом любителям кави і не подобається іншим.

САНАНІ
Sanani - загальна ринкова назва для сортів кави з кількох регіонів західніше від Санаа (Sana'a), столиці Йемену. Зазвичай кава має менш виражені, іноді з меншою кислотністю характеристики ніж кава Йеменського стилю (Yemen style).

САНТО-ДОМІНГО
Santo Domingo - кава з Домініканської Республіки. Вирощувана на великих висотах, домініканська кава має достатньо багатий букет, з хорошою кислотністю, з класичними характеристиками Карібських сортів кави. Вирощувана на невеликій висоті кава Санто-домінго зазвичай м'якша і має менший рівень кислотності.

САНТОС, БУРБОН САНТОС
Santos, Bourbon Santos - ринкова назва для категорії високоякісних сортів кави з Бразилії, що зазвичай поставляються в інші країни через порт Сантос (Santos), і здебільшого вирощувані в районі Сао Паоло. Визначення Бурбон Сантос (Bourbon Santos) може використовуватися для опису будь-якої високоякісної кави Сантос, але правильно використовувати його тільки для сортів Сантос з Арабіки підвиду Бурбон, який зазвичай має фруктові, з яскравішою кислотністю, характеристики напою, ніж інші різновиди кави, яка вирощується в Бразилії.

СВІТЛЕ ЕСПРЕСО ОБСМАЖУВАННЯ
Світле Французьке обсмажування, Віденське обсмажування,Високе обсмажування (Light Espresso Roast, Light French Roast, Vienna Roast, City Roast, Full-city Roast, High Roast) – позначає ступінь обжсмажування дещо темніший, ніж американська норма, але світліший, ніж класичне темне обсмажування Еспрессо, або як його називають Французьке чи Італійське. Напій, приготований з кави обсмажування світлого еспрессо має меншу кислотність і рівний смак, ніж традиційне Американське «середнє» обжарювання, але у меншій мірі передає відмітні смакові особливості, властиві сортам кави.

СРІБЛЯСТА ОБОЛОНКА
Silverskin - тонка внутрішня оболонка кавової ягоди, що знаходиться між зерном і пергаментною оболонкою. Вона прилипає до зеленого зерна під час його сушіння і може бути видалена або шліфовкою, поліровкою зерна, або відділяється в процесі обсмажування у вигляді сміття, лушпиння (chaff).

СІБАО
Cibao - ринкова назва якісної, зазвичай з низькою кислотністю кави з домініканської Республіки.

СІДАМО, МИТИЙ СІДАМО
Sidamo, Washed Sidamo - ринкова назва видатної кави вологої обробки з південної Ефіопії з легким або середнім тілом, ароматним квітковим або фруктовим букетом.

СКЛАДНІСТЬ
Complexity - дегустаційний термін, що описує каву з складними і гармонійними смаковими характеристиками, які дають в сукупності відчуття глибини і резонансу.

СОРТОВА КАВА
Varietal Coffee - визначення використовується багатьма людьми, що працюють з кавою Specialty, для опису кави, незмішаної з іншими сортами, з однієї країни вирощування, регіону або одного урожаю. Наприклад: Ефіопія Йергачефф (Ethiopia Yirgacheffe), Кенія АА (Kenya AA), або Ла Мініта Коста-Ріка Тарразу (La Minita Costa Rica Tarrazu). Якщо проводити аналогію з винами, то таке визначення логічно повинне позначати каву одного переважаючого ботанічного різновиду кавового дерева, наприклад Бурбон. Проте в більшості випадків це визначення використовується саме для опису кави з однієї країни, регіону або одного урожаю, ніж для визначення приналежності кавою до одного різновиду.

СОРТОВІ ВІДМІННОСТІ, ХАРАКТЕР СОРТУ
Varietal Distinction, Varietal Character - визначення, використовуване в дегустації, або каппінгу, описує позитивні характеристики і відмінності певного сорту від сортів кави з інших регіонів. Наприклад: винна або ягідна кислинка Кенійських сортів, або щільний, резонуючий характер букету кращих сортів кави з Суматри.

СПЕШІАЛТІ КАВА
Specialty Coffee - практика продажу кави по країнах вирощування,за типом збору та обробки кави, за ступенем обсмажування, унікальності сортів, на відміну від продажу комерційної кави тільки по бренду або торговій марці. Термін кави спешіалті має на увазі певну культуру і історію сортів кави.

СЕРЕДНЬОСХІДНА КАВА
Турецька кава, Кава по східному (Middle Eastern Coffee, Turkish Coffee) - кава перемелюється дуже тонко, в пил, підсолоджується (зазвичай) і вариться в спеціальному посуді (турка, джезва, ібрік), доводиться до стану, що близький до кипіння і подається з кавовою гущею.

СЕРЕДНЄ ОБСМАЖУВАННЯ
Середнє високе обжарювання (Medium Roast, Medium-high Roast) -те ж саме, що Американське обсмажування (American Roast). Кава обсмажується до середньо коричневого кольору (medium brown).
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:51
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
СТАРА ЯВА
Олд Гавенмент, Олд Браун (Old Java, Old Government, Old Brown) - Кава Арабіка з Яви, яка була навмисно витримана на складах в портових містах для зниження кислотності і збільшення тільності. Метою є імітація характеристик букету оригінальної кави Ява, яка вимушено старіла під час перевезення човнами до Європи в 18 - 19 століттях.

СУЛАВЕСІ
Sulawesi, Celebes - кава з плантацій острова Сулавесі, Індонезія. Це видатна кава з насиченим тілом напою, сильним ароматом і легкою, яскравою кислинкою.

СУШІННЯ НА СОНЦІ
Sun Drying - сушка проводиться відразу після ручного збору кави (picking) при сухій, натуральній обробці кави, або після видалення м'якоті, при вологій обробці. Кава викладається під гарячі промені сонця, рівномірно розподіляється максимально можливим тонким шаром і розрівнюється граблями. Така сушка є більш традиційною альтернативою механічній сушці.

СУПРЕМО
Supremo - найвища категорія колумбійської кави.

СМАКОВА ОСНОВА КАВИ
означає сприйняття консистенції і щільності напою смаковими клітками ротової порожнини; може бути тонкою або легкою, у такому разі смак у кави водянистий (як, наприклад, у високорослої арабіки); поняття «Міцна, або повна основа» означає, що напій має густу, тягучу консистенцію, характерну для сортів, що вирощуються на Суматрі і Яві, а також для більшості варіантів робусти. Дегустаційний термін.

САЛЬВАДОР
Одна з найменших за площею країн в Центральній Америці, проте є однією з лідерів світового кавового виробництва. Арабіка мокрої обробки - це головна експортна культура країни. Сальвадорська кава арабіка підрозділяється на наступні категорії якості залежно від висоти вирощування (як в Гватемалі, Коста-Ріці і т. д.): стріктлі гай гроун (Strictly High Crown - SHG) гай гроун (High Crow (HG)) сентрал стандарт (Central Standard (CS) До кращих сортів сальвадорської кави відносяться Піпіл (Pipil) і Пакамара (Расатаrа), що мають м'який і солодкуватий смак. В цілому сальвадорська кава має типовий для сортів Центральної Америки, чистий але не яскравий аромат, хороша кислотність.

СМЕРДЮЧІСТЬ
Гнильний запах указує на наявність в партії кави зіпсованих зерен.

СКІПІДАРНИЙ ПРИСМАК
кава має специфічний «хімічний» смак і аромат, іноді такий же як у фенолових сполук.

СОЛОДКИЙ ПРИСМАК
приємний динний присмак; використовується для опису м'яких і ніжних сортів кави; іноді зустрічається й у сильно кислих сортів.

СОЛОНУВАТИЙ ПРИСМАК
іноді деякі сорти кави мають солонуватий присмак; у ряді випадків виявляється в результаті введення в каву суміші цикорію.

РОБУСТА
Канефора (Robusta, Coffea Canephora) - єдиний значний конкурент для Арабіки серед культивованих видів кави. Робуста складає сьогодні близько 30% світового виробництва кави. Цей вид кави вирощується на невеликій висоті, дерева Робусти вищі за розміром, ніж дерева Арабіки. Робуста дозволяє приготувати щільний, але позбавлений смаку і низькоякісний напій з вищим, ніж у Арабіки, рівнем кофеїну. Це вид кави використовується як основний компонент для виробництва розчинної кави, а також для отримання недорогих комерційних сумішей. Робуста не використовується на ринку кави specialty, окрім виняткових випадків додавання її для збільшення тіла напою в деякі суміші італійського стилю. Історично цей вид кави став розвиватися і активно вирощуватися під час розвитку конкурентних воєн в Америці і Європі в 40-50-х роках, коли виробники шляхом зниження собівартості продукту намагалися збільшити свою частку ринку. При цьому надмірне активне використання робусти в деяких країнах привело до зниження рівня споживання кави, як продукту, і загальному падінню ринку.

РЕГУЛЯРНЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Те саме, що й американське обжарювання (Regular Roast, American Roast) - кава, обсмажена до традиційного американського рівня: до середньо коричневого кольору.

РІО
Rio - клас кави натуральної обробки з Бразилії з характерним лікарським, йодистим букетом, що виникає під час натуральної сушки зерна, через появу в них деяких мікроорганізмів. Термін Ріо (Rioy або Rio-y) може використовуватися для опису будь-якої кави з подібними смаковими характеристиками. Присмак кави Ріо оцінюється як дефект покупцями в Північній Америці, але на Балканах і в Близькосхідних країнах є поціновувачі кави з саме таким присмаком.

РЕЮНЬОН
У 1715 році на острів Бурбон (так називався в ту пору Реюньон) було завезено кавове дерево. Це привело до різкого підйому економіки острова. В цей час кава стала дуже модним напоєм в Європі, і Людовик XIV наказав розбити на острові кавові плантації. Всі жителі були зобов'язані щорічно висаджувати по двісті кавових дерев, а того, хто знищить кавове дерево, чекала страта. Назва острова перейшла до місцевої кави і до кавових дерев арабіка, що вивозився звідси в інші країни. У 1815 році, через сторіччя, на Бурбоні стали повсюдно вирощувати цукровий очерет, який витіснив каву і став головною господарською культурою. Зараз на острові Реюньон відсутній промислове виробництво кави. Таким чином, сьогодні ні в одному французькому заморському департаменті немає масового кавового виробництва, яким вони славилися ще в минулому столітті.

РУАНДА
Руандійська кава високо цінується у світі. Вона є однією з головних експортних культур країни. Експортується здебільшого висококласна арабіка вологої обробки. У високогірних районах вирощується арабіка. У нижчих і жаркіших районах - головним чином в префектурах, прилеглих до озера Ківу, Гісеньі, Кібує, а також в районі міста Бутар і на південь від столиці Кігалі - вирощують робусту. Руандійська арабіка має надзвичайно високу якість. У неї незвично багатий і насичений смак - наслідок сприятливих природно-кліматичних умов.

РІДКА КАВА
термін означає, що смакова основа кави має незбалансовану кислотність або смак, напій сприймається як розведений водою. Дегустаційний термін

РІО-І
кава має присмак йоду або чорнил, пояснюється бактерійним зараженням зерен; у турецьких, грецьких і близькосхідних сортів високо цінується. Дегустаційний термін.

ПРОЦЕС ДЕКОФЕЇНІЗАЦІЇ
Decaffeination Processes — Specialty кава проходить процес декофєїнізації до обсмажування, в зеленому вигляді. Всього існує чотири способи декофєїнізації. Метод прямого розчинення полягає у використанні розчинників для активного вимивання кофеїну із зерна. Метод непрямого розчинення полягає у вимочуванні зерен в гарячій воді, потім зерна вибираються з води, кофеїн з води видаляється за допомогою розчинників, потім зерна знову поміщаються у воду і після вимочування піддаються сушці. Ці два методи, в яких для видалення кофеїну використовуються розчинники, часто називають Європейським або Традиційним способом декофєїнізації. Швейцарський запатентований метод декофєїнізації, в якому використовується тільки вода, схожий на попередні, але в ньому для видалення кофеїну використовується вугільний фільтр. При цьому зерна поміщаються у воду, вже насичену розчинними елементами кавового зерна, що не дає розчинятися аналогічним елементам в оброблюваних зернах, у воду розчиняється практично тільки кофеїн. Четвертий метод декофєїнізації з використанням вуглекислоти, тільки відносно недавно став використовуватися для обробки Specialty кави. Він полягає в прямій обробці зерен під тиском напіврідкою вуглекислотою.

ПОСТАРЕНА КАВА
Aged Coffee, Vintage Coffee - традиційно позначає каву, яка зберігається на складах протягом кількох років, іноді навмисно, іноді по необережності. Довге зберігання зменшує кислотність кавового зерна і збільшує тіло. Постарена кава зберігається довше, ніж «стара» або «зріла» кава. Останнім часом частина сортів Індонезійської кави піддаються прискореному старінню з навмисним використанням для цього вологого повітря, на зразок Мусонної кави в Індії.

ПАРЕ, МБЕЯ
Pare, Mbeya – ринкова назва кави з півдня Танзанії.

ПЕРУ
Перу вирощує понад 85 тисяч тонн кави в рік з площі 130 тисяч гектарів. Велика частина кави вирощується в лісистих районах на високогірних плантаціях в Андах. Непогану за якістю арабіку збирають в районах Куско, Кахамарка, Пуно, Пьюра, Уануко. Кавові зерна митої арабіки з району Чанчамайо Веллі, розташованого на сході від Ліми в Андах, вважаються кращими в країні. Вони мають витончену тонку кислотністю, середню насиченість, м'якість. Район Куско також поставляє каву, що користується популярністю споживачів. Більшість виробників кави - маленькі селянські наділи. Інфляція і безліч інших проблем гальмують розвиток перуанської економіки, у тому числі і в кавовій галузі. Але перуанці багато роблять для того, щоб їх кава увійшла до числа кращих в світі. Немає сумнівів в тому, що перуанська кава може бути такою ж високоякісною, як і будь-яка американська. Кращі сорти перуанської кави мають багатий букет, яскравий аромат, м'яку і приємну кислинку. Кава Чанчамайо (Chanchamayo) з центральної південної частини Перу, і Урубамба (Urubamba), з району вирощування кави, розташованої дещо південніше, ближче до Мачуїкчу є найвідомішими ринковими назвами Перуанської кави.

ПІБЕРІ, КАРАКОЛЬ
Peaberry, Caracol – маленьке, кругле зерно, яке формується в кавовій ягоді замість традиційних двох кавових зерен, часто відбирається і продається окремим сортом. Плоди пібері, в основному, ростуть на кінчиках гілок і недозрівають. Зазвичай, хоч і не завжди, таке зерно має яскравішу, підвищену кислотність, але меншу щільність тіла напою, ніж звичайні зерна того ж урожаю.

ПІРОЛІЗ
Pyrolysis – під час обжарювання кави, хімічний процес розпаду, переходу жирів і вуглеводів в тонкі масла, які потім складають аромат і букет кави.

ПОЛІРУВАННЯ
Polishing – додаткова процедура обробки зерна, після сушки і видалення пергаментної оболонки. Поліровка проводиться тертям і дозволяє максимально видалити залишки сріблястої внутрішньої оболонки і поліпшити зовнішній вигляд зерна. Поліровка не впливає позитивно на якість смаку, і навіть може погіршити його, якщо під час поліровки зерно надмірно нагрівається, тому більшість покупців кавИ Спешиалті не заохочують цю практику.

НАПІВНАТУРАЛЬНА ОБРОБКА, НАПІВВОЛОГА ОБРОБКА
Semi-dry-processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-wet-processed Coffee – процес обробки кавових ягід, при якому з них видаляється шкірка і частина м'якоті (процес називається пульпація), а потім зерно із залишками м'якоті і внутрішньої оболонки зерна (пергаментної і сріблястої оболонок) проходить процес сушки. Цей метод обробки, що знаходиться посередині між натуральним і вологим способом обробки, не має єдиної назви. Він є одним з трьох способів обробки, використовуваних в Бразилії, а також іноді використовується в окремих випадках фермерами з Суматри і Сулавесі (Індонезія).

ПІСЛЯСМАК
Finish - сенсорне сприйняття кави відразу після ковтка (або, в професійному каппінгу, після випльовування). Іноді смак кави міняється від першого ковтка до післясмаку, іноді залишається тим самим

ПРІМА ЛАВАДО, ПРАЙМ ВОШД
Primo Lavado, Prime Washed - вища категорія Мексиканської кави, яка включає більшість кращих сортів країни.

ПУЕРТО-РІКО
Кавові дерева сюди завезли з острова Мартініка в 1736 році. До кінця XIX століття Пуерто-Ріко вже вийшла на шосте місце в світі по експорту кави. Пуерторіканська кава має специфічний м'який і солодкуватий смак, насиченість і чудовий аромат. Серед сортів пуерторіканської кави виділяються Гранд Ларес (Grand Lares) і Яуко Селекто (Yauco Selecto ). Про останню варто сказати особливо. Цей сорт вирощується на південному заході країни лише на трьох плантаціях. Гірські схили з хорошим грунтом, відмова від гербіцидів і інших хімічних препаратів, ретельно вивірена тихнологія - все це дозволяє отримувати висококласні зерна. Відрізняється багатим фруктовим смаком без гіркоти, виключно повним настоєм, інтенсивним ароматом і незвичайним післясмаком. Ця кава надзвичайно дорога, оскільки об'єм її виробництва дуже й дуже малий.

ПАПЕРОВИЙ ПРИСМАК
смак і запах, як у сухого паперу; трохи нагадує запорошений папір. Дегустаційний термін.

ПАНАМА
Вперше каву завезли до Панами в 1761 році. Головні райони виробництва кави розташовані на півночі країни на кордоні з Коста-Рікою, а також на тихоокеанському побережжі. Кращу каву отримують в районах Бокет, Давид, Толе. Краща кава класифікується як стріктлі хад бін (Strictly Hard Bean). Щорічно країна експортує до 20 тисяч тонн кави. Майже всі кращі зерна поставляються до Європи. В цілому панамська кава дає слабкий настій при м'якому і збалансованому смаку. Проте, кращі сорти мають високу якість.
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:53
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи

ПАПУА-НОВА ГВІНЕЯ
Щорічно тут проводять близько 50 тисяч тонн зерен. Велику їх частину, 80% всього збираного об'єму, дають маленькі, загублені в джунглях плантації. Майже вся кава - високогірна й органічна. Плантації розташовані на висоті 1200-1800 метрів над рівнем моря. Зерна класифікуються в наступному порядку по ступеню погіршення якості: АА (кава відмінної якості, досить рідкісна), А (кава хорошої якості, повна, з легкою кислотністю), АВ (вельми посередня кава). Вирощуються як арабіка, так і робуста. Арабіку завезли з Ямайки в 30-ті роки. Найбільш поширений сорт Нова Гвінея (New Guinea), – він дає средненасичений, добре збалансований напій. Цей сорт хороший для приготування кави еспрессо. Його іноді порівнюють за характеристиками з колумбійською кавою. Непоганий сорт Арона (Аrоnа), що виділяється своєю якістю серед інших сортів цієї країни, а також Кобан (Коbаn), що відрізняється приємним солодкуватим смаком.

ПЕРЕГНІЙНИЙ ПРИСМАК
Кава пахне так само, як родюча, багата перегноєм волога земля або чорнозем; іноді зустрічається у яванських і суматранських “неправильних” сортах. Дегустаційний термін.

ПІСЛЯСМАК
Після того, як напій випито, його смак ще довго відчувається в роті; іноді післясмак сильно відрізняється від первинного смаку кави.

ПІДГОРІЛИЙ ПРИСМАК
присмак паленого і запах підгорілого хліба; спостерігається у дуже пересмаженої кави.

ПРЯНИЙ ПРИСМАК
аромат екзотичних спецій; іноді він буває пряно-солодкуватим або перцевим; зустрічається у деяких сортів, вироблюваних на Яві, в Зімбабве, Гватемалі: зрідка спостерігається у йеменської і ефіопської арабіки.

ОБСМАЖУВАННЯ ЕСПРЕССО
Континентальне обсмажування, Європейське обсмажування (Espresso Roast, Continental Roast, European Roast) - визначення для рівня обсмажування кави, середньої між Американським і темно коричневим обсмажуванням. Таке обсмажування зменшує кислотність і збільшує солодкувату гіркоту кави.

ОАКСАКА
Ринкова назва кави з південної Мексики, штат Оаксака.

ОСОА
Ocoa - ринкова назва одного з найкращих і найвідоміших сортів кави з Домініканської Республіки.

ОЛД ТАВЕРН КОФФІ ЕСТЕЙТ
Old Tavern Coffee Estate - невеликий, високо оцінюваний за якістю зерна виробник сертифікованої Ямайки Блу Маунтін.

ОКРУГЛИЙ СМАК
Мається на увазі, що кава має збалансований смак, і її компоненти представлені в гармонійній пропорції; може бути склад м'якості і гладкості; без різких складових. Дегустаційний термін

НОВЕ АНГЛІЙСЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Легке обсмажування - Кава, обсмажена світліше, ніж Американське обсмажування, близька на смак до зеленого зерна, з різкою, сильною кислинкою. Таке обсмажування традиційно не використовується для кави категорії Спешиалті.

НАРІНО
Narino - район в південній Колумбії, що виробляє одні з найкращих сорти кави Specialty.

НЕАПОЛІТАНСЬКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Neapolitan Roast - кава, обсмажена темніше за еспрессо обсмажування, але не до чорноти.

НІКАРАГУА
Революція 1979 року і період політичної нестабільності украй негативно позначилися на кавовому виробництві в країні. Воно впало майже в два рази. Поступово ситуація змінилася до кращого, і сьогодні Нікарагуа щорічно реалізує понад 60 тисяч тонн кавових зерен. Краща никарагуанській кава арабіка вирощується на півночі і в центрі країни, в районах Матагальпа і Хінотега. Ця кава має кислотність і насиченість, виразний букет. Кращі сорти нікарагуанської кави класифікуються як централ естріктаменте алтура (Central Estrictamente Altura).

НОВА ГВІНЕЯ
New Guinea - Кава з єдиної плантації з Папуа Нова Гвінея. Кращі і найвідоміші сорти кави Нова Гвінея вирощуються на дуже великих, сучасних фермах, що проводять якісний, з чистим глибоким смаком, ароматна кава середньої кислотності. Інші, органічні сорти кави Нова Гвінея проводяться на маленьких фермах і проходять технічно просту обробку. Кращі сорти такої кави мають різноманітний, повний, складний букет, гірші мають неприємний присмак.

НОВООРЛЕАНСЬКА КАВА
New Orleans Coffee - Традиційно - суміш темно обсмаженої кави і 40% обсмаженого і меленого кореня цикорію. Проте сьогодні більшість Новоорлеанських сумішей, що продаються в магазинах Specialty кави, не містять цикорію, і складаються переважно з темно обсмажених натуральних бразильських сортів.

НГОЗІ
Найкращий сорт високогірної арабіки африканської країни Бурунді. Це ароматний сорт, з міцним, яскраво вираженим смаком.

НОВО-РЕДОНДО
Novo Redondo – сорти анголської арабіки. Зовсім недавно, в середині 70-х років, Ангола належала до крупних виробників кави. Були роки, коли країна збирала до 160 тисяч тонн зерен, головним чином робусти. Анголська робуста вважалася однією з кращих в Африці. Вона дає нейтральний, але дуже міцний настій і використовується як наповнювач в кавових сумішах. Місцеві сорти арабіки нагадували бразильський Сантос. Анголська арабіка купувалася у великій кількості багатьма європейськими країнами. Сьогодні ці назви представляють чисто історичний інтерес. Виробництво кави останніми роками неухильно знижувалося. Так, якщо в 1982 році ще збиралося 35 тисяч тонн зерен, то вже в 1990 році всього лише 9 тисяч тонн. В даний час анголська кава практично недоступна для споживачів, про що доводиться жалкувати.

НІЛГІРІС
Nilgiris – індійська кава з Таміл Наду (колишній штат Мадрас) дає багатий, міцний, середньо-насичений напій легкої кислотності.

НІЖНА КАВА
смаковий букет, що виникає завдяки зниженій кислотності і присмаку солодкої дині; нагадує смак і аромат деяких високоякісних сортів італійських вин. Дегустаційний термін

НЕЙТРАЛЬНІСТЬ
спостерігається у кави з м'яким, приємним смаком і низькою кислотністю; підходить для змішування з іншими сортами; часто зустрічається у бразильської арабіки. Дегустаційний термін.

МОККО
Йеменська кава узагальнено називається Мокко. Назва цієї найвідомішої в світі кави походить від назви порту Ал Моха, з якого до двадцятих років XVIII століття велася активна торгівля кавовими зернами. Потім, з початком широкого виробництва кави в інших країнах, роль і значення порту як головного центру міжнародної торгівлі кавою різко впали. До того ж море нанесло в прибережні води багато піску, зробивши неможливим використання порту. В наші дні «Мокко» - це один з найскладніших і заплутаніших термінів в кавовому лексиконі, це пов'язане з його варіатівностью. Цей термін уживається в кількох значеннях: по-перше, це старовинне позначення кави взагалі, по-друге, це звичайна сучасна назва гострої і пікантної арабської кави з Йемена, по-третє, це назва напою, який складається з кави і гарячого шоколаду, узятих у рівних частинах. З кавою Мокко пов'язано існування найстарішого в світі бленду - Мокко-Ява (одна частина Мокко і дві частини Яви арабіка). Справжнє Мокко з північного Йемену все ще вирощується, як і сотні років тому, на зрошуваних терасних плантаціях. Тут дуже жаркий і сухий клімат, тому вода подається невеликими каналами прямо до коріння кавових дерев, що ростуть в затінку тополь. Кавові плантації розташовані на висоті від 800 до 2000 метрів. Зерна обробляють старовинним примітивним способом. Восени, після збору, плоди на кілька днів висипають на плоскі дахи будинків, потім затарюють в мішки і на два дні залишають на сонці. Навіть зерна одного з найвисокоякісніших сортів Мокко-екстра отримують методом сушки плодів. Після того, як кавові плоди висохли, їх лущать жорнами, усуваючи лушпиння. При цьому зерна набувають нерівної форми. Потім чисті кавові зерна провіюють, підкидаючи на великих блюдах. Крім винного тону в смаку Мокко розрізняють шоколадний відтінок - його знаменитий післясмак. На ринок легендарне Мокко в чистому вигляді не поступає. Йеменська експортна кава є сумішшю багатьох місцевих сортів, продається на міжнародному ринку під загальною назвою Ходейда (Hodeidah) і цінується надзвичайно високо. Комерційний сорт Мокко, той що часто зустрічається у продажу, в зернах є насправді сумішшю йеменської, ефіопської і бразильської кави.

МАЙСОР, ІНДІЙСЬКИЙ МАЙСОР
Mysore, India Mysore - ринкова назва сорту кави високої якості, обробленої вологим способом, вирощуваної на півдні Індії. Кращі сорти мають не сильно виражені характерні параметри, з помірним тілом і кислинкою і іноді несподівано інтригуючими нюансами букета. Гірші сорти мають порожній, позбавлений смаку профіль.
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:55
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
МАККІАТО
Macchiato - напій на основі еспрессо з невеликою кількістю молочної піни (еспрессо маккиато), що входить до складу меню багатьох кавових закладів, а також назва щодо високого (об'ємом близько 230 мл) стакана гарячого молока з додаванням еспрессо (латте маккиато). У Північній Америці і Росії цей термін зазвичай використовується в першому варіанті (еспрессо з додаванням невеликої кількості молока).

МАНДЕЛІНГ
Mandheling - загальне позначення відомих сортів кави з Суматри, Індонезія. Кава вирощується на північ від озера Тоба. Мандейлінг - назва місцевої народності, через непорозуміння перенесена на каві. Вважається, що коли один з японських солдатів запитав у аборигена, як називається вподобана йому кава, абориген, мабуть вирішивши, що солдат цікавиться його особистим походженням, гордо відповів «Мандейлінг».

МАРАГОДЖІП
Слоняче зерно (Maragogipe, Elephant Bean) - різновид Арабіки, що має незвично великі, пористі зерна. Вперше ця кава з'явилася в Марагоджіпі, Бразилія, і з тих пір вирощувався повсюдно в Латинській Америці, переважно в Мексиці і Центральній Америці. Сьогодні цей підвид мало популярний унаслідок низької врожайності дерев. Серед багатьох знавців кавового виробництва існує думка про те, що саме в Мексиці отримують кращі в світі сорти кави з великими зернами.

МАРАКАЙБО
Maracaibo - категорія сортів кави з Венесуели, в яку входить багато хто з найбільш характерних і видатних сортів цієї країни.

МАТАГАЛЬПА
Matagalpa - ринкова назва відомої кави з Нікарагуа.

МАТТАРІ
Mattari - ринкова назва одного з кращих сортів кави з Йемену. Вирощується в районі Бані Маттар (Bani Mattar), на захід від столиці Санаа (Sana'a). Зазвичай має більш винні, гострі параметри букету в порівнянні з типовими Йеменськими сортами.

МБЕЯ, ПАРІ
Mbeya, Pare - ринкова назва кави з півдня Танзанії.

МЕКСИКА
Одна з найбільших виробників кави, володіє кавовими плантаціями площею близько 400 тисяч гектарів і збирає щорічно близько 300 тисяч тонн зерен. Мексика вирощує виключно арабіку. Вона займає четверте місце в світі за об'ємом виробництва і п'яте - з експорту кави. Відмінна репутація у місцевих сортів кави: Алтура Гань Коатепек (Altura High Coatepec), який збирають в гористій місцевості біля міста Коатепекалтура Хуатусько (Altura Huatusco), що вирощується в штаті Оахака. Тут же проводять хороший сорт Плума Коїтепек (Pluma Coixtepec). Кава з цього штату продається в основному під узагальненими назвами Оахака і Оахака Плума (Оахаса Pluma). Цей сорт дає настій хорошої насиченості з горіховим присмаком. Найпівденніший штат, Чьяпас поставляє на ринок сорт Тапанчула (Tapanchula). Якість мексиканської кави оцінюють по тому, на якій висоті вирощені кавові дерева (як і в багатьох інших латиноамериканських країнах), а також за зовнішнім виглядом зерен: Strictly High Crown (SHG) - кращі зерна, зібрані з гірських плантацій, high Crown (Altura), Prime Washed (Prima Lavado) - особливо хороші на смак і зовнішній вигляд зерна, good Washed (Bueno Lavado) - зерна хорошої якості. В цілому хороша мексиканська кава не входить, проте, в число кращих світових сортів, оскільки їй часто не вистачає насиченісті і екстрактівності.

МЕРІДА
Merida - ринкова назва одного з кращих і характерніших сортів кави Венесуели, має тонкий і солодкий смак.

МЕТОД ВІДКРИТОГО ЗАВАРЮВАННЯ
Open-pot Method - метод заварювання, при якому мелена кава занурюється, але не кип'ятиться, в гарячу воду у відкритий заварник, а потім гущавина осідає або відділяється проціджуванням. Метод часто використовується при традиційному каппінгу.

МЕХАНІЧНА СУШКА
Machine Drying - кавове зерно після обробки необхідно висушити, або безпосередньо відразу після збору плодів (сухий метод), або після видалення з них м'якоті (вологий метод). Сушка під сонцем часто замінюється або доповнюється сушкою зерен в машинах - великих барабанах, що крутяться, або на бункерах каскадного типу. Механічна сушка може бути кращою або гіршою для якості напою, ніж при сушці на сонці, залежно від поточних погодних умов, температури сушки і інших чинників. Сушка на сонці зазвичай цінується вище, ніж природний варіант, проте вимагає більшого контролю, оскільки будь-яка зайва вогкість приводить до появи неякісних характеристик, дефектів, таких як плесневелость смаку.

МІКРОХВИЛЬОВА КАВОВАРКА
Microwave Brewers - апарати кавоварок, розроблені для застосування з використанням можливостей мікрохвильових печей. Протягом кількох років мікрохвильові кавоварки удосконалювалися і модифікувалися, розрізняючись від проливних до краплинних варіантів з фільтром. Сьогодні цей тип кавоварок не здобув популярності на ринку.

МОККО-ЯВА
Mocha-java, Moka-java, Mocca-java - суміш сортів кави Йемен Мока і Ява Арабіка, зазвичай в співвідношенні одна до двох частин. Всі комерційні суміші Мока-ява і багато варіантів категорії Specialty сьогодні не відповідають цьому складу. У комерційних сумішах сорт Ява може замінюватися будь-якими сортами з м'яким, круглим, повним букетом, а Мока може замінюватися сортами з яскравим букетом кислуватим. Смак, схожий на традиційний, виходить шляхом підбору пропорцій. Варіанти можуть складатися з оригінального сорту Ява і оригінального Йемен Мока, також замість Яви можуть додаватися інші, іноді кращі, сорти Індонезійської кави, або Йемен може бути замінений сортом Харрар, Ефіопія. Деякі суміші Specialty можуть дійсно дотримуватися класичного складу і пропорції Мока-Яви. У традиційному вигляді, Мока-Ява є якнайдавнішим блендом на світі.

МОШІ
Moshi - ринкова назва кави зі схилів гори Кіліманджаро в Танзанії.

МИТА КАВА, КАВА ВОЛОГОЇ ОБРОБКИ
Wet-processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee - волога обробка полягає у видаленні шкірки і м'якоті одразу після збору кавових ягід. Більшість кращих світових сортів кави оброблена саме вологим методом, який дозволяє максимально зберегти кислотність і багатство кави природними мікроелементами. Традиційний вологий метод обробки полягає у видаленні м'якоті, поміщенні зерен у великі контейнери з водою, де під час процесу ферментації ензими розпушують залишки м'якоті, після чого м'якоть віддаляється потоком води (промивка). У прискореному варіанті обробки м'якоть механічним шляхом відділяється від зерна на спеціальному устаткуванні.

МАЙЛД
Mild - ринкова назва високоякісних сортів Арабіки, в даному випадку оцінка параметрів букета сортів, зокрема, м'якість смаку. Часто назва використовується в протилежність жорстким, або низькосортним сортам кави.

М'ЯКЕ ЗЕРНО
Сорти кави з невисокою щільністю зерна (Soft Bean) - так часто описують сорти кави, що вирощені на відносно невеликих висотах і мають невисоку щільність зерна. У цьому контексті каву, вирощену на великих висотах, називають «Твердим зерном». Низька висота зростання і тепліший, ніж на висотах, клімат, приводять до швидшого дозрівання кавових ягід, з менш твердою, крихкою будовою зерна, менш багатою мікроелементами. М'які сорти дають менш ароматний і не такий багатий напій, як Тверді сорти, хоча є і деякі виключення з цього правила. Розділення на Тверді/м’які сорти найчастіше використовується для оцінки кави в Центральній Америці, де ці поняття є частиною оцінних характеристик кави.

МУСОННА КАВА
Monsooned coffee – Серед індійських сортів кави найцікавіший, мабуть. Історія його походження така. У першій половині минулого століття Мусонну каву з Індії перевозили до Європи човнами протягом кількох місяців. За цей час зерна піддавалися тривалій дії підвищеної вологості, що приводило до зміни їхнього кольору і смаку. Із зелених зерна перетворювалися на жовтуваті. Коли на зміну човнам прийшли пароплави і період перевезення різко скоротився за часом, замовники стали отримувати зелену каву. Але їм хотілося колишньої, жовтої кави. Щоб відтворити процес, званий монсунінг (monsooning), в травні-червні, в сезон мусонів, зерна розстилаються під навісами. Товщина шару при цьому не перевищує 20 см. Зерна лежать під навісом п'ять днів. Їх постійно перемішують на незвичайно вологому повітрі. Потім зерна пакуються в мішки, які складаються горою, щоб мусон овівав їх з усіх боків. Гора розбирається раз в тиждень протягом семи тижнів, до тих пір, поки зерна не поміняють колір і смак. Мусонна кава класифікується як Монсунд Малабар АА (Monsooned Malabar AA), що є кращою за якістю мусонною кавою, і Монсунд Басаникаллі (Monsooned Basanically). Знавці вважають сорт кави Монсунд Малабар напоєм з унікальним смаком.

МАДАГАСКАР
Кава - головна товарна культура острова. Збір кави досяг ста тисяч тонн. Її вирощуванням зайнято близько півмільйона чоловік, або кожен десятий житель. В основному тут вирощується робуста. Проте країна розвиває і виробництво арабіки. Весь урожай йде на експорт.

МАЛАВІ
Ця країна вирощує виключно арабіку, близьку за якістю до аналогічного кенійського сорту. Але все таки малавійська вважається вишуканішою, оскільки має виразніший аромат і більшу насиченість.

МАРТІНІКА
У цього маленького острівця в Карібському морі особливі заслуги у розповсюдженні кави. Саме з Мартіники веде початок все кавове виробництво Центральної Америки. Перше кавове дерево сюди було доставлене французьким капітаном Габріелем де Кліє, і звідси кавові дерева були перевезені до Гваделупи, Гаїті, Домініканської Республіки. На жаль, в наші дні на Мартініці кава в комерційних цілях не вирощується.

МЕДИЦИНСЬКИЙ АБО ХІМІЧНИЙ ПРИСМАК
Кава з неприродними ароматами, може бути результатом синтетичних приправ. Дегустаційний термін.

МЕТАЛЕВИЙ ПРИСМАК
Кава має різкий неприємний смак через дуже високу кислотність; цим відрізняються деяке сорти кави Нікарагуа.

ЛАТТЕ
Latte - напій на основі еспрессо, що включає приблизно три чверті збитого гарячого молока.

ЛА МІНІТА
La Minita, La Minita Farm - добре розрекламоване господарство в районі Тарразу (Tarrazu), Коста Ріка, де виробляється один з найкращих костріканських сортів арабіки, чудова і якісна.

ЛАВАДО ФІНО
Lavado Fino - вища маркіровка кави з Венесуели.

ЛЕГКЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Обсмажування до кольору кориці, Нове Англійське Обжарювання (Light Roast, Cinnamon Roast, New England Roast) - кава, обсмажена світліше, ніж американське обсмажування, близька на смак до зеленого зерна, з різкою, сильною кислинкою. Таке обсмажування традиційно не використовується для кави категорії Спешіалті.

ЛІМУ
Limu - ринкова назва відомої ароматної кави з центральної південної Ефіопії з квітковими і фруктовими тонами, що пройшла вологу обробку.

ЛІНТОНГ, МАНДЕЛІНГ ЛІНТОНГ
Lintong, Mandheling Lintong - ринкова назва одного з найчудовіших сортів кави Суматри (Індонезія). Росте в північній частині острова на озерІ Тоба.

ЛЕГКА КАВА
Кава з легкою смаковою основою, невисокою кислотністю і приємним смаком; зустрічається у деяких сортів, що вирощуються в Мексиці, Гондурасі і Санто-домінго. Дегустаційний термін.

ЛИМОННИЙ ПРИСМАК
Кава має присмак не дуже кислого лимона; зустрічається у сортів з високою кислотністю, наприклад, вирощуваних в Кенії.

КОЛУМБІЯ
Колумбійська кава завоювала світову славу. Але вирощується вона в цій країні порівняно недавно - всього два сторіччя. Вперше кава була завезена сюди в першій половині XVIII століття. З 1810 року каву стали вирощувати для продажу, а з 1835 року - на експорт. У 1857 році відбулося значне розширення колумбійських плантацій кави. Сьогодні Колумбія - один з гігантів кавового виробництва.Райони вирощування кавових дерев лежать біля підніжжя Анд, в зоні помірного і вологого клімату.
Три гірські гряди - Східні, Центральні і Західні Кордільєри - проходять паралельно з півночі на південь Колумбії до Анд. На гірських схилах, на висоті від 1 до 2 тисяч метрів і розташовані головні кавові плантації країни. У Західних і Центральних Кордільєрах кавові дерева обробляють в основному в південній частині, в районі міст Меделлін, Вірменія і Манісалес. Ці три райони часто називають скорочено МАМ - по заголовних буквах. Кава Меделліна є найсмачнішою з вироблюваних в цих місцях. У неї багатий виразний аромат, повний смак середньої кислотності. У інших районах, розташованих в Східних Кордільєрах навколо столиці Боготи і міста Букараманга, вирощують каву з меншою кислотністю, але також високої якості. Сьогодні колумбійська кава є однією з небагатьох, що продаються у всьому світі під власним ім'ям. Ніяка інша кава не володіє такою високою якістю, як вона. На неї стоїть стійкий і високий попит. Колумбійська кава підрозділяється за якістю на категорії супремо, екстра, ексельсо і UGQ (Unusial Good Quality). Супремо - це кава найвищої якості, котра має виключно великі зерна, повний і багатий смак. Цей сорт кави виробляється, як правило, з використанням сучасної технології, яка дозволяє отримати зерна високої якості. Кава екстра також відноситься до високоякісного сорту. Кава ексельсо - м'якша і з більшою кислотністю, ніж супремо. Її отримують змішуванням двої інших - супремо і екстра. Колумбійську каву часто характеризують як бархатисту, добре збалансовану, сильну, з ароматом, що запам'ятовується надовго.

КІВУ
Kivu – один з двох найкращих сортів Заїрської арабіки , що вирощуються біля руандо-бурундійськой межі на великій кількості крихітних плантацій.

КАРНАТАКА
Karnataka – найбільш відомий індійський сорт арабіки, зустрічається також під назвою Муссер, Майсор (Myssore). Зерна, вирощені на великій висоті (750- 1500 метрів над рівнем морить), дають м'який ароматний настій з невеликою кислинкою. Гористий штат Карнатака, особливо його південно-західна частина поблизу Чикма-галудуру, - головний район кавових плантацій. Він дає більше 60% загального збору кави сорту арабіка. Високоякісна індійська кава арабіка сухої і мокрої обробки класифікується як арабіка план-тейшн. Кращі ступені якості А, В, З і Т.

КОНА
Коnа – гавайська арабіка, багата, м'яка, насичена з легкою кислотністю і чудовим ароматом, з винними тонами. Вирощується на схилах вулкана Мауна Лоа, на заході острову. Висота, на якій розбиті плантації, не перевищує 600 метрів над рівнем моря, що не характерне для кави такої високої якості. Тут майже ідеальний клімат для вирощування кави. Цікавий місцевий погодний феномен: завжди пополудні на небі з'являються хмари і забезпечують таким чином захист від пекучої тропічної спеки. Сьогодні Кона є однією з найдорожчих сортів кави в світі. Її порівнюють з гватемалською, кенійською і іншими високоякісними сортами. Класифікується на екстра фенсі (extra fancy), фенсі (fancy), номер один (number one). Кава Кона в чистому вигляді не уживається, лише в сумішах. Причому, напої Кона стайл (Коnа Style coffee), Конf бленд (Коnа blend coffee) та інші містять менш ніж 5% справжнього Кони.

КАЛОССІ
Kalossi - регіон вирощування кави з південно-східної Сулавесі. Кращі варіанти цієї кави мають щільне Тіло напою, сильний аромат і яскраву ненав'язливу кислинку. Гірші можуть мати неприємні дефекти - жорсткий або цвільний присмак. Іноді ця кава може мати землистий присмак, який подобається деяким кавоманам.
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 00:56
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
КАНЕФОРА
Coffea Canephora – також Робуста (Robusta). На сьогоднішній день єдиний вид кавового дерева, що становить значну конкуренцію каві виду Арабіка. Високе дерево, що вирощується зазвичай на невеликих висотах. Напій, приготований з Робусти, як правило, має щільне Тіло, але низьку якість і більший зміст кофеїну, ніж Арабіка. Використовується як основа розчинної кави і для складання менш дорогих сумішей комерційної кави. Не продається як кава категорії Спешиалті Майлд, за винятком можливого використання її в деяких «італійських» сумішах для збільшення щільності тіла напою.

КАППІНГ
Cupping - процедура, використовувана професійними дегустаторами для сенсорної оцінки зразків кавових зерен. Зерна перемелюються, заливаються гарячою водою, і напій, що вийшов, оцінюється в гарячому і холодною стані. Основними критеріями оцінки є Аромат, Кислотність, Тіло (щільність напою) і Букет.

КАППУЧЧІНО
Cappuccino - напій на основі одинарного еспрессо, з додаванням гарячого молока і молочної піни.

КАРАКОЛЬ
Caracol - Також відомий як Пібері (Peaberry). Маленький, круглий кавовий біб, що з’являється при розвитку в середині кавового фрукта не з двох, а одного зерна. Зерна Пібері часто відбираються і продаються як окремий сорт кави. Зазвичай, хоч і не завжди, напій з таких зерен має яскравіший букет, з більшою кислинкою, але Тіло меншої щільності, ніж напій з нормальних зерен того ж урожаю.

КАТУРРА
Caturra - відносно недавно отриманий шляхом селекції ботанічний різновид Арабіки, який швидше дозріває, має вищу врожайністЬ і стійкіший до хвороб, ніж старі, традиційні різновиди кави Арабіка. Багато експертів стверджують, що Катурра і інші сучасні гібридні різновиди кави Арабіка мають низьку якість напою і значно відрізняються від традиційних «старих» різновидів Арабіки.

КВАКЕРИ
Quakers - дефектні кавові зерна, які під час смаження поводяться неправильно і не піддаються нормальному процесу обсмажування й зміні кольору зерна, залишаючись світлими, недосмаженими.

КЕНІЯ
Кава була завезена до Кенії з острова Реюньон католицькими місіонерами в кінці 1893 року. Пріоритет у виникненні тут кавової галузі належить англійцям. Потім кенійці перетворили її на одну з передових виробників у світі. арабіка в Кенії вирощується на високогірних плантаціях на висоті 1300-2000 метрів над рівнем моря. Всю каву купує Кенійська Рада з кави (Coffee Board of Kenya - CBK), яка потім тестує, класифікує і продає її на щотижневих аукціонах в Найробі. Кава класифікується головним чином залежно від розміру зерен: ААА (найбільші зерна), АА, А, Аа++, АВ, В і т.д. Останніми роками кенійці почали позначати каву за назвами районів збору і кооперативами, що вирощували: Мунгала (Mungala), Какухія (Kahuhia) і т.д. Краща кенійська кава, вирощена на схилах Кіліманджаро і Міру, дає повний, насичений, тонко збалансований настій з помірним винним і фруктовим присмаком. Кращі сорти кенійської арабіки нагадують на смак деякі сорти колумбійської кави. Відмінна якість кенійської кави є головною причиною того, що попит на неї в світі постійного росте. Природно, ростуть і закупівельні ціни, а також об'єм збираної кави і її експорт. Зі всіх кращих світових сортів кава, кенійська можливо є найстабільнішою в якості.

КИСЛОТНІСТЬ
Acidity – зазвичай означає приємну властивість високоякісної кави. Кислотність, разом з букетом, ароматом і тілом напою, є одним з найважливіших критеріїв оцінки, використовуваних дегустаторами при каппінге, сенсорній оцінці кави. У інших випадках термін кислотність використовується для опису рівня Ph (наукове позначення кислотності), тобто певному складу елементів в напої, який є причиною розладу шлунку або підвищеної збудливості у деяких людей. Кислий смак найчіткіше відчувається передньою частиною язика; що вища кислотність, тим вища якість кави і тим на більшій висоті над рівнем моря вона вирощена; може виражатися у фруктових присмаках (лимонному, апельсиновому, ягідному) або в пощипуванні язика (хорошими прикладами служать сорти, вироблювані в Кенії, Коста-Ріці, Мексиці)

КОБАН
Coban - ринкова назва якісної високогірної кави, вирощеної на півночі центральної частини Гватемали.

КОНТИНЕНТАЛЬНЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Continental Roast - також відоме як Обсмажування Еспрессо, Європейське обсмажування. Позначає ступінь обсмажування кави, дещо темніший, ніж традиційний Американський стандарт, аж до темно коричневого кольору. Цей ступінь зменшує кислотність кави і збільшує в ній багату солодкувату гіркуватість.

КОПІ ЛЮВАК
Kopi Luwak - кава з Суматри, Індонезія, відома не своїм походженням, а унікальним специфічним способом обробки. Тваринка Лювак (ціветта), поїдає зрілі плоди кавового дерева, переварює м'якоть і екскрементує зерно, яке потім збирається. Копі Лювак є однією з найдорожчих сортів кави внаслідок обмеженого об'єму її виробництва. Практично неможливо визначити, яка кількість кави є оригінальною, а яка просто пройшла обробку «під Лювака», оскільки саме цю каву підробляють найчастіше.

КОРИЧНЕВЕ ОБСМАЖУВАННЯ
Brown Roast - також відоме як Американське Обсмажування. Кава, обсмажена відповідно до традиційного американського смаку: до середньо - коричневого кольору.

КОСТА РІКА
Ця невеличка країна, дослівний переклад назви Багатий берег, – найпівденніша з п'яти держав Центральної Америки. Кава була вперше завезена сюди з Куби в 1779 році іспанським мандрівником Наварро. В наші дні кавова виробнича галузь Коста-Ріки - одна з найбільш розвинених у світі. На 3,5 мільйона чоловік населення країни доводиться 400 тисяч тонн кави, 90% якої йде на експорт. Цікаво, що Коста-Ріка першої з країн Центральної Америки стала вирощувати каву на комерційній основі і в 1820 році вперше експортувала 45 кг своєї кави. Як і в інших країнах, для якості костаріканської кави важливий не стільки район вирощування, скільки висота зростання. Вважається, що кава, вирощена на високогір'ї, завжди краще за ту, яка зібрана на рівнині. Високогірна кава має підвищену кислотність, що сприяє поліпшенню її смакових якостей. Повільніший розвиток кавових дерев на високогір’ях приводить до отримання зерен з вишуканішим смаком і ароматом. От чому костаріканський сорт кави арабіка, оброблений мокрим методом, маркується на вісім категорій, залежно від висоти зростання кавових дерев: найкраща кава позначається SHB (Strictly Hard Bean), або Mountain Grown Coffee. Маркування «Кава, вирощена в горах» припускає, що вона зібрана на плантаціях на висоті більше 1500 метрів над рівнем моря. Отримані на такій висоті зерна мають підвищену твердість, що дозволяє їм витримувати високу температуру при обсмажуванні, зберігаючи при цьому свою цілісність і аромат. Абревіатура GHB (Good Hard Bean) означає, що кава вирощена на висоті від 1200 до 1500 метрів. Існує також кава НВ (Hard Bean) і МНВ (Medium Hard Bean), яка вирощується на рівнинних плантаціях. Найнижча категорія - Low Grown Atlantic - (LGA). На південь від столиці розташований Тарразу - один з найіменитіших каво виробничих районів Коста-Ріки. Тут вирощується один з найкращих у світі сортів кави, насичений і багатий. Інший відомий сорт - Сарчі (Sarchi) - вирощує однойменна компанія, заснована в 1949 році. Цей сорт отримують із зерен, вирощених на схилах вулкана Поас, що в 53 кілометрах від столиці. Сорт кави Брітт виробляється в різних варіантах: Брітт еспрессо, Тропіко, «1820». Серед інших вартих згадки сортів слід назвати Трес Ріос (Tres Rios), Дата (Data), Маркос (San Marcos de Tarrazu), Ередія (Heredia), Алахуела (Alajuela), Санта Роса (Santa Rosa), Мон-тебелло (Montebellow), Хуан Вінас (Juan Vinas) і ряд інших. Кава<
angellts
Філософ
Написано: 15 Листопада 2008 19:18
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
Звідки так багато інформації про каву?
NetSerfer
Інвентар
Написано: 15 Листопада 2008 21:45
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
Дуже її люблю icon_wink.gif
angellts
Філософ
Написано: 15 Листопада 2008 22:19
Тема повідомлення: Кавовий довідник
Відповісти цитуючи
скільки сортів і видів ти вже спробував?
Нова тема    Відповісти
26l.mobi » Форум » Life-Style » Рецепти » Кавовий довідник
  1, 2   далі
Ваш часовий пояс: GMT + 1 Година

 

© 2007-2014 26l.mobi Abuse
Desktop Version
Հայերեն · Беларуская · Nederlands · English · Français · ქართული · Deutsch · Lietuvių · Русский · Українська ·